אנו טועמים את הענבים ובוחנים את רמת הסוכר והחומציות במיץ הענב, טרם ההחלטה על הזמן הנכון ביותר לבציר. זהו הזמן העמוס ביותר בתהליך הכנת היין. אנו מבקרים בכרמים מדי יום בכדי לבדוק את רמת הבשלת הענבים. ההחלטה על יום תחילת הבציר היא תמיד קשה וצריך להיערך בתוך 48 שעות בכדי לארגן את צוות העובדים לבציר. הבציר נעשה באופן ידני והאשכולות נאספים בקופסאות קטנות, המכילות עד 15 קילוגרם.
היין הלבן
ענבי השרדונה נמחצים לאט ובעדינות וקליפות הענב מורחקות אגב כך מן התירוש, ביחד עם הגבעולים. התירוש תוסס בחביות עץ אלון (תסיסה ראשונה ותסיסה מלולקטית טבעית): שליש מהחביות חדשות, שליש בנות שנה ושליש בנות שנתיים. היין גדל על משקעיו תוך ביצוע בחישה לעיתים תכופות, למשך כשניים עשר חודשים.
היין האדום
Castel Grand Vin מיוצר הענבים המובחרים ביותר הגדלים בכרמינו וגדל בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות, במשך 20-24 חודשים. החביות כולן מיוצרות על ידי חברת "סגה מורו" מבית "רמי מרטן", חברה צרפתית מובילה. זני הענבים השונים גדלים בחביות נפרדות עד לאביב (ולעיתים אף מעט יותר) ורק אז מתקבלת ההחלטה על "הבלנד" הסופי. החביות נחות במרתף יין מסורתי, החפור באבן. טפיה (מילוי החבית עד לקצה) נעשית באופן קבוע, והוא עובר תהליך שפייה (הפרדת היין ממשקעיו על ידי העברתו ממיכל למיכל) פעמיים. היין אינו מסונן בכדי לשמר את טעמיו.