מהלכות מליחה

פרטי דינים מהלכות מליחה

הגאון הרב משה יוסף שליט"א

 

נאמר בתורה "רק חזק לבלתי אכול את הדם", (דברים יב כג), וביאר הרשב"ם מה חיזוק צריך שלא לאכול את הדם וכי תאוה יש בו, אלא, הואיל והדם מובלע בכל האיברים, בא הכתוב להזהיר שיש לחפש תחבולות להוציא את הדם מהבשר, או על ידי מליחה כדת, או על ידי צליה וכדו'.

ואיזהו דם אותו אסרה תורה, הרי שאמרה התורה "ונתתי פני בנפש האוכלת את הדם והכרתי אותה מקרב עמה", (ויקרא יז י-יא). ומפרשת המשנה בכריתות (כ ע"ב) שחיוב כרת זה שאמרה תורה אינו אלא על דם הנפש שזהו הדם היוצא בשעת השחיטה, אבל דם האברים, (דם הבלוע באברים) אינו בכרת אלא בלאו, והשותה ממנו לוקה. אולם דם האברים שאנו אומרים שהוא אסור בלאו, אינו אלא כשפירש הדם מן האבר ויצא לחוץ, או שפירש ממקומו לצאת ונצרר בחתיכה, אבל אם הוא בלוע וספוג בחתיכה ולא יצא ממנה, מותר. ולכן לפי זה, מותר לאכול בשר חי (כמובן אחרי הדחה מדם שעל פניו בלבד), אף בלא מליחה, הואיל והדם הבלוע באברים לא יצא חוץ לבשר, אין בדבר איסור. ואף שהרמב"ם כתב לאסור לאכול אף בשר חי בלא מליחה, מכל מקום מרן השלחן ערוך (סי' סז סעי' ב) פסק להתיר. וכן עיקר.

ולפי זה, מותר לצלות חתיכה ולאוכלה אף בלא מליחה כלל, שהואיל והחתיכה אינה בתוך קדרה, הדם היוצא ממנה מחמת הצליה האש שואבת אותו, (נורא מישאב שאיב), ואינו נבלע חזרה בחתיכה, הלכך אין צורך במליחת הבשר קודם הצליה.

ובאמת כמות הדם שחייבים עליו הוא שנוי במחלוקת הסוגיות, כי בגמ' ביבמות (קיד) מפורש ששיעור דם הוא ברביעית, ואילו בגמ' בכריתות (יד) מבואר ששיעורו בכזית. והחילוק הוא בין דם קרוש לדם צלול, שדם קרוש שיעורו בכזית, ואילו דם צלול שיעורו ברביעית. (ועי' הליכות עולם ח"ו עמ' מח).

אלא שכל מה שאמרנו זהו כששותה מהדם כמות שהוא, כגון דם שעל פני החתיכה וכדו', אולם אם הדם פירש מהחתיכה על ידי בישול או מליחה, בזה באים אנו למחלוקת הידועה אם איסור דם שבשלו הוי איסור תורה או איסור דרבנן. שלדעת רש"י והרמב"ם איסור דם שבישלו הוי איסור תורה, ולעומתו הרבה מהראשונים סוברים דדם שבישלו הוי איסור דרבנן, וטעמם הוא, שהנה הפסוק (שם) אומר "כי נפש הבשר בדם היא ואני נתתיו לכם על המזבח לכפר על נפשותיכם" וגו', ולמדו חכמים שאין חיוב על דם אלא כשהוא ראוי להזרק על גבי המזבח, אבל דם שאינו ראוי להזרק על גבי המזבח אינו אסור מהתורה, וכיון שדם שנתבשל אינו ראוי לזריקה על גבי המזבח, שהרי נשתנה הדם מחמת הבישול, הלכך אין איסורו דבר תורה אלא מדרבנן בלבד. ויוצא מזה שעצם חובת המליחה אם היא מהתורה או מדרבנן תלויה במחלוקת זו, דלרש"י והרמב"ם חובת המליחה היא דאורייתא, דאם לא ימלח הבשר ויתבשל, יהיה בדמו איסור מהתורה. ואילו לאותם הראשונים דס"ל, שאם בושל הבשר לא יהיה בדמו אלא איסור דרבנן, נמצא שעיקר דין מליחה הוא למנוע איסור דרבנן בלבד. והנפ"מ, כשיש ספק אם נמלחה חתיכה אם לאו, שלרש"י שהוא איסור תורה, הוי ספקא דאורייתא ולחומרא, ויש לאסור ולהצריך ס' כדי להתיר את שאר הקדרה, ולשאר הראשונים שהאיסור הוא רק מדרבנן, יש מקום להתיר, דספקא דרבנן לקולא. ולהלכה נחלקו מאד בדבר האחרונים, ודעתו של מרן אאמו"ר זצ"ל נראית כדעת הפוסקים שדם שבישלו הוי איסור דרבנן, ושכן נראה מכמה מקומות שדעתו של מרן השלחן ערוך כן היא, וכן עיקר. ועיין בכף החיים (ס"ק א), ובספר הליכות עולם חלק ו' (פר' טהרות אות י, ובעמ' מב שם).

והנה יש לדעת כי חלק בלתי נפרד מהמליחה היא ההדחה שלפני המליחה, וכמה טעמים עיקריים ניתנו להדחה ראשונה:
א. כתבו הרשב"א והר"ן, שטעם ההדחה היא כדי לרכך את הבשר שיצא דמו על ידי המליחה.
ב. המרדכי כתב, שטעם ההדחה הוא כדי לנקות את החתיכה מהדם שעליה, שלא יתמלא המלח מהדם שעל פני החתיכה ושוב לא יהיה בו כח להוציא דם שבתוך החתיכה.
ג. הסמ"ג והסמ"ק כתבו הטעם כדי לנקות את החתיכה מדם שעליה, שאם יבוא המלח על החתיכה כשהיא מלוכלכת בדמיה, המלח יבליע את הדם לתוך החתיכה, ודם בעין שנבלע שוב אין כח במלח להוציאו, שרק דם האברים שלא פירש יוצא על ידי המלח.

והנפ"מ בין הטעמים, אם עבר ומלח בלא הדחה ראשונה, שלפי טעם הרא"ה אמנם לא הועילה המליחה אבל היא גם לא אסרה את החתיכה, הלכך ידיח את החתיכה ויחזור וימלחנה שנית, וכן הוא לפי טעם המרדכי. אולם לפי טעם הסמ"ק אם מלח כשיש דם על פני החתיכה נאסרה החתיכה, ולא תועיל לה מליחה שנית, שהרי המלח הבליע את הדם שעל פניה, ושוב אין הדם הזה יוצא על ידי מליחה. (וע"ע בביאור הדברים בפרי מגדים בפתיחה להלכות מליחה). ומרן הבית יוסף כתב, להקל על ידי מליחה שנית, אולם זהו רק במקום שיש הפסד מרובה וכדו', אבל בלא הפסד מרובה לכתחלה יש להחמיר ולאסור את החתיכה. ואילו בשלחן ערוך (בסימן סט סעיף ב) פסק בסתם שאם מלח בלא הדחה תחילה לא נאסרה החתיכה אלא ידיח וימלח שנית, וכדעת הר"ן או המרדכי, והביא דעת הסמ"ק שנאסרה החתיכה בשם יש אומרים. (וכידוע קי"ל בדעת מרן בכל מקום שסתם ויש הלכה כסתם). והרמ"א בהג"ה פסק כדעת הסמ"ק לאסור החתיכה. ואף אמנם בב"י החמיר מרן לכתחלה ולא היקל אלא במקום הפ"מ, מ"מ חזר בו ובש"ע התיר אף לכתחלה. ומה שהביא מרן בש"ע את סברת הסמ"ג והסמ"ק בשם י"א, אין זה כדי לומר שיש להחמיר כדבריהם במקום שאפשר, (וכמ"ש הזבחי צדק הביאו כף החיים כאן), אלא רק כדי לחלוק לסברתם כבוד. וכמה מקומות יש לנו שמרן הביא במקום אחד מחלוקת סתם ויש, ובמקום אחר כתב כדעת הסתם ולא הביא סברת הי"א כלל, משמע שכל מה שהביא סברת הי"א היא רק לחלוק לסברה זו כבוד, אבל לא בגלל שצריך להחמיר כדבריהם אף לא לכתחלה. וראה בזה בספר הליכות עולם חלק ו (עמ' סד).

והנה מעיקר הדין סגי בהדחת הבשר בלבד, שהרי בגמ' חולין (קיג.) משמע שסגי אף בשטיפה שנעשית בבית המטבחיים. אולם בא הרמ"א וכתב, שלכתחילה יזהר לשרות את הבשר במים במשך כחצי שעה, וטעמו משום שיש לחוש לטעם הר"ן והרשב"א, שההדחה היא כדי שיתרכך הבשר ויוציא דמו במליחה, הלכך יש לשרות את הבשר במים. אולם כמובן שבדיעבד ובמקום צורך, כגון שבאו לו אורחים וכדו', מודה הרמ"א שסגי בהדחה בלבד, ואין השריה במים למשך חצי שעה מעכבת. אולם יש לדעת כי הדחה זו צריכה להעשות במים נקיים, דהיינו שיהיו המים לבנים בלא מראה דם עליהם. על כן אנו מקפידים בבד"צ "בית יוסף", שקודם שיכנסו העופות לצילר ההשריה יעברו העופות שטיפה יסודית בזרם מים חזק, ומלבד זאת יש להקפיד על זרם המים הנכנסים של הצילר ההשריה, בו נשרים העופות קודם המליחה, שיהיה זרם מים נכנסים גדול וחזק, ופתוח כל הזמן, כדי שתהיה התחלופה של המים גבוהה וממילא לא יעשו המים אדומים ומלוכלכים מדם.
ועוד דגש גדול יש לתת בנושא זה והוא בקשר לחום המים של הצילר, כי הנה דרישות הווטרינר (השוהה כל משך השחיטה במשחטה) הם שיהיו המים קרים ככל האפשר, ועל כן הורה שהמים הנכנסים לצילר ההשריה יעברו קודם צינון עד הגיעם לדרגה של כמעט אפס מעלות, ואז יבואו אל הצילר שבתוכו העופות, אולם דרישות ההלכה הם שהשרייה לא תיעשה במים קרים, שהרי כבר כתב מרן הבית יוסף בריש הסימן דמים קרים מטרשי ליה, (דהיינו מצמיתים את הדם בחתיכה), ושוב לא יצא הדם במליחה, ולאחר משא ומתן ארוך ומייגע, הגענו לפשרה עם הווטרינר שיהיו המים בחום של כשמונה עד עשר מעלות, שאז אין הם נחשבים כקרים מידי ואין היד סולדת בהם, וכיון שהבשר עצמו עדיין חם, מחום הגוף של בעל החי, נמצא שהוא מחמם את המים הקרים, ומעלה את הטמפרטורות של המים, וכך יכולים אנו להשרות במים בשיעור מעלות זה, ללא כל חשש.

והנה קודם שנבוא לדון בדיני המליחה עצמם, יש לדעת כי אין למלוח מיד לאחר ההדחה, אלא יש להמתין מעט בין השריה למליחה, כדי שהמים יטפטפו מעל הבשר, ולא יהיה הבשר מלא במים וימיס את המלח שעל החתיכה. ולכן הנהגנו בבד"צ, שלאחר שהעוף יצא מהשריה, קודם שיעבור תהליך מליחה, יעבור העוף בתוך כעין מערבל חלול המסתובב על צירו, ועל ידי סיבוב העוף נשפכים ממנו כל המים שהיו מקובצים בתוכו, ולא נשאר על העוף אלא לחלוחית בלבד.
אלא יש לדעת שעדיין צריך להקפיד שישאר מעט לחלוחית על החתיכה ולא תהיה החתיכה יבשה לגמרי, כי אז לפי הטעם שההדחה היא כדי לרכך את הבשר, אם נתייבש הבשר שוב לא תועיל לו המליחה, וכבר ביארנו שטעם זה הוא העיקרי ושכמותו פסק מרן הש"ע. אולם להלכה מורינן שבדיעבד אף אם נתייבשה החתיכה אין לאסור מליחתה, כי מלבד טעם הסמ"ק שכל החשש הוא לדם שעל פני החתיכה, ואז אף אם נתייבשה החתיכה אפשר למולחה ואין כל בעיא בזה, אלא אף לטעם הר"ן שההדחה באה לרכך החתיכה, י"א שגם כשהחתיכה התייבשה עדיין נחשבת היא מרוככת בתוכה, הלכך יש להורות כי בדיעבד אם נתייבשה החתיכה אין לאסור מליחתה, וע' בהליכות עולם חלק ו (פר' טהרות אות ט). אולם לכתחלה ודאי שצריך שתהיה החתיכה לחה מעט ולא תהיה החתיכה יבשה לחלוטין.

ועתה נבוא לדון מהו גודל המלח המיועד למליחת הבשר, כי לדעת הרמב"ם (פרק ו מהלכות מאכלות אסורות הלכה יא), אין למלוח במלח שהוא דק, (מלח שולחני), הואיל והוא נבלע בבשר ואינו מפליט כל כך. ולעומתו הרא"ש (פרק כל הבשר סימן מז) סובר, כי עדיף למלוח במלח דק כקמח, הואיל והוא מתפזר על פני כל החתיכה ונדבק בה, מה שאין כן במלח הגס שנושר מן החתיכה כשהופכה למלוח את הצד השני. ומרן בבית יוסף הביא דברי רבינו ירוחם שהכריע שצריך שיהיה המלח בינוני, שלא יהיה דק כקמח, אבל גם לא גס ביותר שיפול מעל פני החתיכה בהפיכתה, והסכים עימו. וכן פסק מרן השלחן ערוך (שם סעיף ג), אולם יש לדעת כי בדיעבד מועילה מליחה בכל מלח שמלח, בין שהוא דק כקמח ובין שהוא גס ביותר, ואם עבר ומלח במלח בין במלח עבה ביותר ובין במלח דק כקמח, אינו צריך לחזור ולמלוח שנית, אלא שבמלח דק כקמח יש להקפיד יותר להמתין אחר הדחת הבשר כדי שיטפטפו המים של ההדחה לגמרי מן הבשר, שלא יתמחה המלח מהמים. ועי' בהליכות עולם חלק ו (פר' טהרות אות יד).

והנה ישנם אנשים שהם חולי לב שהמלח להם הוא סכנה, ואינם רשאים לאכול אלא מסוג מלח מיוחד שהוא ללא חריפות המלח, דהיינו ללא סודיום, ונשאלה השאלה אם מותר למלוח עבורם את הבשר במלח זה, הנה נחלקו בדבר אחרוני זמנינו, ויש הטוענים כי בעצם נטילת הסודיום ירדה חריפותו של המלח, הלכך לא מועילה מליחה בו. ולעומתם רבים מהפוסקים מתירים מליחה במלח זה, שהרי אם יניחו הרבה מהמלח על התבשיל, ימאס התבשיל ולא יהיה ראוי לאכילה, וכיון שהגדר הקובע בכמות המלח הוא שלא תהיה החתיכה ראויה לאכילה, וכפי שיבואר להלן, הלכך מהני מליחה במלח זה. ומרן אאמו"ר זצ"ל בספרו הליכות עולם ח"ו (פר' טהרות אות כב עמו' קיז), אחר שהאריך בדבר פסק אמנם להקל בזה, ובמיוחד לפי מה שכתבו המומחים ובראשם פרופ' אברהם סופר שמלח זה נשארו בו תכונות השאיבה, ובתנאי שיתנו הרבה מלח על הבשר מכל צדדיו, עד שברור שלא יאכל הבשר מחמת מלחו, אולם הוסיף, שלכתחלה עדיף לעשות אחר המליחה שנעשית במלח זה גם חליטה, דהיינו שיתנו הבשר לתוך מים רותחים, ולא מים פושרים. אולם בדיעבד יש להתיר אף אם לא עשה חליטה.

ועתה נבוא לדון בכמות המלח הנדרשת לצורך הוצאת הדם, הנה קודם לכל יש לדעת כי לא חייבו חכמים לחתוך את החתיכה לחתיכות קטנות קודם המליחה, אלא מועילה המליחה לחתיכה גדולה ועבה כירך השור בדיוק כמו חתיכה עבה כזרת, שכשם שהמלח שואב את הדם מהחתיכה הקטנה והדקה כך הוא שואב את הדם מהחתיכה הגדולה והעבה, והדם שלא יצא הרי הוא כדם האברים שלא פירש, שאין בו איסור. אולם לכל הדעות אין צורך לכסות את החתיכה בשכבת מלח עד שלא תראה החתיכה עצמה, (ובלשון הגמ' (מנחות כא.) כבנין, קומות על קומות), אלא מספיק שלא יהיה מקום פנוי בחתיכה מבלי מלח עליו, וביארו התוס' שם שהגדר הקובע במליחה הוא שאין החתיכה ראויה להאכל עם המלח שעליה, וכן עיקר.

והנה נחלקו הראשונים אם צריך למלוח את החתיכה מכל צדדיה, או שמספיק מצד אחד, שדעת הרשב"א שאין צריך למלוח את החתיכה משני צדדין אלא למצוה מן המובחר, אבל מעיקר הדין סגי במליחת צד אחד בלבד, כשם שאין אנו מצריכים לחתוך חתיכה עבה לחתיכות קטנות קודם המליחה. לעומתו הרא"ש כתב, שהואיל ואמר שמואל אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מלחו יפה יפה משמע שהרבה מליחות יש כאן, על כן צריך למלוח את החתיכה משני צדדיה עד שלא ישאר בה מקום פנוי מבלי מלח. ומרן בשלחן ערוך (שם סעיף ד) פסק לכתחלה כדעת הרא"ש שצריך למלוח משני הצדדים, אבל בדיעבד פסק כדעת הרשב"א שסגי במליחת צד אחד, אלא שהרמ"א בהג"ה החמיר ואסר אף בדיעבד אם לא לצורך. ומעתה לפי זה, עופות, שהם חלולים מבפנים, צריך למולחם גם מבחוץ וגם מבפנים דהיינו כממולאים, (ובלשון הגמ' כמולייתא). אולם, דא עקא כי פתח העוף דרכו צריך להכניס את המלח, הוא קטן מאד, ולא תמיד ניתן לבדוק אם באמת מילאו את העוף כולו כמולייתא, ונוצר מצב בו העוף לא נמלח מבפנים אלא מבחוץ בלבד, על כן הנהגנו בבד"צ לחתוך את גב העוף לאורכו, כך שהעוף כולו פתוח לשנים והמלח בא עליו מכל צד. (אמנם בעופות הודו שהפתח גדול מאד וניתן לבדוק את מליחתו מבפנים, אין צורך לפתוח את גב העוף). ובזה נרויח גם שביציאת העוף ממתקן השריה שלפני המליחה נשפכים ממנו כל המים, הואיל והעוף פתוח לשנים, ואין העוף מלא במים, שאז לא מועילה לו מליחה וכנ"ל.

ובאמת שבחיתוך גב העוף בא על מקומו עוד חשש שמביאו כף החיים (שם ס"ק עא), שהנה אם לא נחתוך את גב העוף לשנים על הרוב לא יבוא מלח כלל על הכליות, (הם הנמצאים במשולש, וטעמם כטעם כבד), הואיל ופעמים רבות יש משומן העוף מחופה על הכליות, ובוודאי שאין מליחת גוף העוף מועילה להחשיב אף את הכליות שבתוכו כנמלחו, דהוי כשני אברים, ובזה אף בדיעבד אסור, שאף לדעת הרשב"א שסגי במליחת צד אחד, לא תועיל מליחת העוף מצדו החיצון למליחת הכליות אף בדיעבד, שהרי אין דין מליחת חתיכה עבה דומה לדין מליחת שני אברים, שהרי גוף העוף והכליות נחשבים כשני אברים, וודאי שלא תועיל מליחת אבר אחד לאבר השני שעליו לא בא המלח כלל, ונמצאו הכליות כלא נמלחו כלל. ואף אם נקפיד בדבר וניתן מלח על צידן החיצוני של הכליות, מ"מ הרי מליחה מצד אחד מהני רק בדיעבד, ואינה ראויה למערכת המהדרת בכשרות. ובזה שאנו חותכים בסכין את גב העוף לאורכו, רואים אנו את הכליות, ויכולים לשאוב אותם במשאבת וואקום חזקה ומיוחדת, והם נפרדים מגוף העוף ונזרקים, ולא נאכלים כלל. (ובאמת אם רוצים לאסוף את הכליות ולמולחם בנפרד, שפיר מהני להו מליחה, אלא שיש אומרים שיש להם קרום מיוחד עליהם, וצריך לנקוב הקרום ועדיין צ"ב בזה, ואכמ"ל).

ולענין שהות העוף במלח, כתב הרמב"ם שצריך שהעוף ישהה במלח כדי שיעור הלוך מיל, (והנה בשלחן ערוך כאן ביאר מרן דשיעור מיל היינו ח"י רגעים, אולם לדעת כמה אחרונים שיעור מיל הוא כשני חומשי שעה, דהיינו 24 דקות ובמידת האפשר טוב לחוש לדבריהם. וראה עוד בהליכות עולם חלק ו (פר' טהרות אות טו). ואמנם הרא"ש כתב דסגי במליחה בכדי שיעור צלייה, דהיינו הזמן שלוקח לאותה חתיכה להצלות על האש, כל חתיכה לפי גודלה. אולם להלכה פסק מרן השלחן ערוך כדעת הרמב"ם, והוסיף הרמ"א שהמנהג להשהות במליחה שיעור שעה, ורק בדיעבד יש להקל בשהה שיעור מיל. ועל כן הנהגנו בבד"צ לכוין את מהירות נסיעת מתקן המליחה כך שישהה העוף או הבשר במלחו לכל הפחות שעה.
ובפרט ששהות זו עוזרת לנו שלא להצריך חליטה. כי הנה, דעת רוב הראשונים שהמליחה מוציאה את כל הדם מהבשר, ואם נשאר עוד דם הרי שהוא דם האברים שלא פירש, ואינו אסור. ומה שאנו רואים שאף אחרי ח"י רגעים מהמליחה נוזל עוד אדמומית מהחתיכה, אין זה דם אלא מוהל בעלמא, ואינו אסור, והוא הנקרא בלשון הגמ' "חמר בשר", דהיינו היין של הבשר, הואיל ויש בו טעם משובח. אולם דעת הרמב"ם היא שאין המליחה מוציאה את כל הדם אלא רק מהשכבה העליונה של החתיכה ולא בעומקה, ולכן כדי שבבישול לא יצא דם מתוככי החתיכה ויאסרנה, יש צורך אחר המליחה גם לחלוט את החתיכה, דהיינו שלא לתת את החתיכה לתוך מי הבישול כשהם עדיין פושרים, אלא יש להמתין עד שירתחו מי הבישול ואז לתת את החתיכה בתוכם, ובזה נצמט הדם שבתוך החתיכה ושוב לא יצא בבישולה, ואותו הדם שנצמט מותר הוא דהוי דם האברים שלא פירש. ולפי זה יוצא, שאם מלח חתיכה כדת, ולאחר מכן חתך אותה לחתיכות קטנות קודם הבישול, צריך לדעת הרמב"ם למלוח שוב, שהרי אין המליחה מושכת את כל הדם מהחתיכה, אלא רק בשכבה העליונה, ובמקום שחתך לא משך המלח את הדם הבלוע בשכבה העליונה, ושוב לא תועיל לשכבה העליונה החליטה, ומרן השלחן ערוך (בסי' סט סעיף יט) פסק שאחר המליחה מותר ליתן את החתיכה אף בתוך מים שאינם רותחים, והביא את דעת הרמב"ם בשם יש מי שמצריך ליתנו במים רותחים, והרמ"א כתב שהמנהג כסברא ראשונה. וכתב על זה הזבחי צדק (ס"ק רה) שמרן הביא סברת הרמב"ם כדי לומר דהיכא דאפשר יש לחוש לסברתו לעשות כן. אולם מרן אאמו"ר זצ"ל בספרו הליכות עולם חלק ו (עמו' ז ועמ' לד, ועמ' סו) כתב לא כן, אלא כיון שמרן כתב בסתם כדעת רוב הראשונים, כל מה שהביא את סברת הרמב"ם היא כדי לחלוק לה כבוד, (וכבר האריך בזה מרן אאמו"ר זצ"ל בכמה מקומות), הלכך אין צורך אף להחמיר בדבר, ושכן המנהג. ולכן בסעיף ה' כתב מרן שאחר שנמלחה החתיכה אם חתך ממנה אינו צריך לחזור ולמלוח מקום החתך, ולא הביא כלל סברת הרמב"ם שצריך למלוח שוב, משמע שכל מה שהביא בסעיף י"ט את סברת הרמב"ם הוא רק כדי לחלוק לה כבוד. ובפרט לפי מה שכתב הגאון הנצי"ב, שכל מה שהרמב"ם הצריך חליטה זהו כששהה הבשר רק ח"י רגעים במליחה, שאז חושש הרמב"ם שלא הספיקה שהות זו להוציא את כל הדם מהחתיכה אלא רק מהשכבה העליונה, אבל אם שהה הבשר במלחו שעה ארוכה, וכפי המנהג היום, יש לומר שאף להרמב"ם מספיקה המליחה ואין צורך יותר בחליטה. ואף שאין נראית כן דעת הרמב"ם, שהרי לא חילק בזמן המליחה, אולם אפשר לצרף דברי הנצי"ב לסניף להקל.
אלא שיש לדעת כי גם במעשה החליטה עצמו יש צורך בהנהגות מסויימות, כי החליטה צריכה להיות בעוד שהמים מעלים רתיחה, (אבעבועות), ואם יכניס את הבשר לתוך המים החמים הרי שבהכנסה זו יוריד הבשר את חום המים ויפסקו הרתיחות, על כן יש להקפיד על גודל החתיכה כנגד כמות המים שבסיר, שאז ממשיכים המים להעלות רתיחות אף לאחר שהכניס את החתיכה לתוכם, אלא שכל זה לכתחלה, אולם בדיעבד אין זה מעכב ואף כשפסקו הרתיחות מחמת הכנסת החתיכה עדיין נחשב הדבר לחליטה.

ועתה נבוא לבאר דרך ניקוי העוף מאותו מלח שעליו, שהרי מלח זה, לאחר ששהה על העוף שיעור הראוי, ספוג הוא בדם. הנה מרן השלחן ערוך (בסעי' ז) כתב, שלכתחלה קודם להדחה צריך העוף לעבור ניפוץ, וניפוץ זה יכול להעשות בשני דרכים, או בדרך של ניעור החתיכה כך שהמלח יפול ממנה, או שיכול להעשות בדרך של שטיפה, דהיינו ששוטף את העוף קודם שרייתו, והטעם לדבר שהצריכו חכמים ניפוץ קודם השרייה, ביאר הבית יוסף בשם הרשב"א, משום שאם נכניסהו לשריה עם המלח שעליה, הרי שהדם שעל פני הבשר ועם המלח חוזר ונבלע בבשר מחמת המלח שעמו בכלי. על כן הנהגנו בבד"צ לנהוג כשני החומרות, גם שיהיה זרם מים שוטפים היורדים על העופות בסוף שלחן המליחה, ובנוסף על כך נופל העוף על כעין מערבל מחורר, כך שבנפילה זו נופל המלח הגס הדבוק בחתיכה. ולאחר מכן נכנס הבשר למערכת השריה. והנה מרן הצריך הדחה ב' פעמים, הראשונה כדי לנקות את העוף מהמלח והדם שעליו, והשניה כדי לנקות את העוף מהמים שנשארו עליו מההדחה הקודמת, אולם לכתחלה כתב הרמ"א שיש להדיח ג' פעמים, כדי שיצאו המים זכים ולבנים, וכדבריו כתבו האחרונים. ועל כן, הוקמה מערכת שריה שאחר מליחה הפועלת באופן שיהיה מיכל המים מחולק בג' מחיצות פנימיות, אולם אין המחיצות חוצצות עד לשולי המיכל מלמעלה, אלא הרי שהם רק סוגרות רק כשני שלישים מגובה המיכל, והמים שבמיכל עוברים על פניהם, ובתוך המיכל יש כעין בורג גדול המסתובב ומעביר את העופות ממדור אחד לשני ולשלישי, והואיל וגוף המיכל מונח באלכסון, כך שהמדור הראשון אליו נכנס העוף הוא הגבוה ביותר, ושם נמצא ברז מים גדול שפתוח תדיר, ובמיכל האחרון יש פתח ממנו המים זבים ויוצאים החוצה, כך שתחלופת המים היא גדולה, ונמצאים המים שבמדור השלישי שממנו יוצא העוף כשהם זכים ונקיים תדיר.

ואם כבר אנו דנים על המלח, הנה פעם פנו אלינו, וביקשו מהבד"צ היתר למחזר את המלח שנית, דהיינו לייבש את המלח אחר שמלחו בו את הבשר ולהשתמש בו שוב למליחת בשר אחר, כי הנה מלבד שכמויות המלח הנצרכות למליחה הם גדולות מאד, ויש חסכון כלכלי גדול בדבר, הבעיה הגדולה יותר היא היכן לשפוך את המלח, כי הרשויות אינם מאפשרות לשופכו לתעלות הביוב, כדי שהמלח הרב לא יחדור למי התהום ויקלקלם. והנה לכאורה נחלקו הראשונים בדבר, שדעת הר"ן והרא"ה בשם הרמב"ן שהמלח עצמו מותר, כי המלח בחריפותו הוא שורף את הדם שבו, ונמצא שלא בלוע בו דם. אולם הרא"ש והרשב"א כתבו לאסור את המלח. ואמנם בספר אפי רברבי כתב שכל המחלוקת היא כשהמלח לח מחמת הדם, אבל אם נתייבש המלח היטב, לכ"ע אין בו כל איסור. אולם הפרי חדש (סי' סט ס"ק לט) כתב שאין חילוקו נראה, ופסק להלכה לאיסור, וכדעת הרשב"א והרא"ש, ושכדבריהם נראה שפסק מרן בשלחן ערוך (סעיף ט), שכתב, בשר שנמלח ונתבשל בלא הדחה אחרונה, צריך שיהיה ס' בקדרה כנגד כל המלח שבו, הואיל ולא ידעינן כמה דם בלע המלח, משערים אנו את כל המלח כדם, ומצריכינן ס' כנגד כל המלח. ומשמע שבמלח בלוע דם ואינו נשרף. וכן פסק מרן במפורש בשו"ת אבקת רוכל (סי' רטז בד"ה ועל השאלה השלישית), שאין למלוח במלח שכבר מלחו בו. גם הרמ"א בהגה (שם סעיף ט) פסק כן, שכתב, מלח שמלחו בו פעם אחת אסור למלוח בו שנית, וכ"ש שאסור לאכול את המלח, וטעם הרמ"א הוא מפני הדם שבלוע במלח, שיכול להבלע חזרה בבשר. (וראה בפר"ח שם ודו"ק). [וע"ע בכה"ח ס"ק קלג, ובהליכות עולם ח"ו עמו' קו]. וכן עיקר.
ובאמת כדי שלא יבוא מלח הבלוע מדם על העופות, הנהגנו בבד"צ, להניח מתחת לשלחן המליחה צינור ובו מספר פתחים שמהם זורמים מים על הפנלים, כדי לשטוף ולנקות את הפנלים המלאים במלח שמלחו בו את הבשר, קודם שיבואו עליהם עופות, ואז כשיניחו על שלחן המלח את העופות הפנלים נקיים מכל מלח המלוכלך במלח שבלוע דם, ואין חשש שמלח זה יאסור את העופות.
וכעין זה יש להורות גם לענין מליחת בשר בקר, שהדרך במליחתו שהבשר תלוי על אנקול כאשר פועל בפיקוח משגיח מלפף אותו במלח מכל צדדיו, וכדי לחסוך במלח הנופל על הארץ, ביקשו להניח מתחת לבשר קערה גדולה שלתוכה יפול המלח, ויחזרו וימלחו בו את הבשר. והורינו להם לאסור, שהרי מעורב עם המלח שבקערה גם מלח שכבר נגע בבשר ושאב ממנו דם, (שהרי לדעת פוסקים רבים המלח שואב דם מיד, אף בלא המתנה כלל), ונמצא שמולחים הבשר במלח שכבר בלוע בו דם. ודו"ק.

עוד נקודה חשובה יש להדגיש בדיני מליחת הבשר, כי הנה תקנת הגאונים היא, שאין להשהות את הבשר יותר מג' ימים בלא מליחה, שאם שהה הבשר יותר מג' ימים נתייבש דמו בתוכו ושוב אינו יוצא, ואין לאוכלו מבושל כי אם צלי, ולא יבשלנו אחר צלייתו. אולם אם שרו את הבשר במים זמן מה בתוך ג' ימים, אזי יכולים להשהות את החתיכה עוד ג' ימים מזמן השריית הבשר במים. (וג' ימים אלו נמנים מעת לעת דהיינו שבעים ושנים שעות מעת השחיטה). ופסק כן מרן להלכה בסעיף יב. והנה קודם כל יש לדון בדבר הקפאה מה דינה, האם תולים אנו לומר שההקפאה עוצרת את הזמן ולא נחשב כאילו עברו על הבשר ג' ימים ומותר אף לבשלו, או לא, ונחלקו בדבר האחרונים, ומרן אאמו"ר זצ"ל בשו"ת יביע אומר (חלק ב חיו"ד סימן ד, ובחלק ט סימן ד), ובספר הליכות עולם חלק ו (פר' קדושים אות יא), אחר שהביא להקת הפוסקים המתירים בזה, פסק שיש להחשיב את ההקפאה כהעמדת הזמן ואפשר להקל בזה אף לכתחלה. ובפרט שכל עצם יסוד דין זה של בשר ששהה ג' ימים אינו מדברי הגמרא, אלא הרי הוא מתקנת הגאונים. ובאמת שבבשר עדיף להחמיר ולא לרכוש בשר קפוא אלא כשהוא כבר מוכשר, דהיינו אחר מליחה. [ומ"מ אם קנה בשר קפוא שאינו מוכשר, היכא דאפשר עדיף להניח את הבשר בתוך סיר בישולו לאחר שהמים רתחו, ולא כשהם עדיין פושרים, כדי לקיים היתר נוסף של החליטה]. (וע"ע בשו"ת יחוה דעת חלק ו סימן מו). [וכמובן שזהו רק כשנקפא הבשר או הכבד, אבל אם שהה הבשר במקרר בלבד, ודאי שבזה אין אנו אומרים שנעצר הזמן מלכת, ונחשב דינו כבשר ששהה ג' ימים בלא מליחה].

אולם יש עוד דבר שחשוב לדעת בקשר לבשר המגיע מחו"ל, כי הנה את הבשר הנשחט ביום ו' אין מספיק זמן למלוח, אלא מכניסים אותו לקרור (לא הקפאה), וכיון שבחו"ל מלבד שבת שלא עובדים, גם ביום ראשון לא עובדים כלל, נמצא שרק ביום שני מגיע הבשר שנשחט ביום ו' להכשרה, ואז כבר שהה הבשר ג' ימים בלא מליחה, וכדי לפתור בעיה זו הולך המשגיח במוצאי שבת או ביום ראשון, ושוטף את כל הבשר בצנור מים, ובכך מתאפשרת הכשרת הבשר ביום שני. אולם, דא עקא כי שטיפה זו אינה מועילה לכתחלה, כי הנה כמה מהאחרונים כתבו כי לא מהני לבשר שטיפה בלבד, אלא צריך ממש לשרות את הבשר במים. ועל כן אנו בבד"צ הנהגנו שלא לשחוט כלל ביום שישי עבור בד"צ "בית יוסף", אלא אם כן מולחים את הבשר בו ביום קודם השבת.

והנה כדי להיות בטוחים שבאמת כל הדם הנמצא בעוף יצא ולא נשאר בו, הנהגנו בזה מספר חומרות קודם המליחה, וכגון:

א. חיתוך קצות הכנפיים של העוף, והוא משום שיש שם ורידים מלאים בדם, וכבר ביאר לנו מרן השלחן ערוך (בסי' סה ס"ג) שגף (כנף) העוף דורש חיתוך קודם המליחה, ואף שהרמ"א היקל בדבר, הרי אנו הולכים אחרי פסקי מרן השו"ע. (ואמנם מרן השו"ע כתב לקצוץ עצם הכנף, אולם הרדב"ז והשלחן גבוה והמחב"ר כתבו שהמנהג לקצוץ ראש הכנף בלבד, וכן עיקר).

ב. חיתוך עורות המידלדלים ואינם דבוקים להעוף, שאף אמנם מועילה המליחה על העור להכשיר את העוף, אבל כשהעור ניתק ונפרד מהעוף ודאי שלא תועיל המליחה עליו למליחת העוף, שהרי נחשב הדבר למליחת שני אברים שאין מליחת האבר האחד מועילה לאבר השני, וכיון שאנו חוששים שמא המלח יבוא על העור המידלדל ולא על העוף, הלכך אנו מורידים את אותם עורות קודם המליחה.

ג. מרן השלחן ערוך (בסימן סז ס"ד) כתב, שמקום שיש בו צרירות דם מחמת מכה שהעוף קיבל, לא מועילה לו מליחה רגילה, אלא צריך לחתוך חתך במקום הצרירות דם (או שתי או ערב) ורק אז למלוח. ואז אף אם עדיין נשאר העוף אדום, אינו אסור, דתלינן שהדם הלך כבר. (דרכי תשובה שם אות לג). ואם כבר נתבשל העוף, בלא שחתך בו חתך במקום הצרירות דם, צריך שיהיה ס' כנגד אותו צרירות הדם, ואף אם יש ס', יש ליטול את צרירות הדם וסביבה כדי נטילה. (ועי' בסי' קו ס"ב שצריך להמתין עד שתקרר הקדרה, שאם יוציא את החתיכה בעודה רותחת נאסרה כולה, אלא שזהו בחלב שהוא איסור שמן, משא"כ בדם שהוא כחוש אוסר רק כדי נטילה בלא רוטב). וזהו לדידן דלא אמרינן חנ"ן בשאר איסורים, אבל להרמ"א דאמרינן חנ"ן אף בשאר איסורים כל החתיכה נאסרת. ודו"ק. ועל כן אנו מניחים משגיח מיוחד שיבדוק כל עוף ועוף, ויעשה חתך במקום צרירות דם, או שיוציא את העוף שיש בו צרירות דם.

ד. ומחשש זה של דם צרור הנהגנו עוד לחתוך את החוליה האחרונה הסמוכה לבית השחיטה, הואיל והרמ"א (בסי' סז ס"ד) כתב שיש לחוש לדם הנצרר שם מחמת השחיטה, שהרי אנו רואים את מקום השחיטה כי הוא אדום מאוד.

ה. פעמים רבות, בהפרדת הטחול משאר האיברים הפנימיים, נתפסת עימו איזה חתיכה קטנה מהכבד, והרי הטחול מועבר למליחה, ואם הכבד עימו, נמצא שהכבד לא הוכשר כדינו, שהרי לא הועילה לו מליחה. לפיכך הנהגנו בבד"צ להעמיד משגיח שיברור את הטחולים אחד אחד כמו אורז, ואם יש איזה חתיכת כבד שנדבקה בטחול המשגיח חותך אותה ומוציאה, וכן אנו בודקים גם בשומן הקורקבן שלא נדבק אליו חלק מהכבד.
ועתה לאחר שהבנו את יסודות הדינים של מליחת העוף והבשר, נבוא לברר ולחדד מספר חידושי דינים וספקות שבהלכות הללו.

הנה לפעמים רואים שהשקית או המגשית בה ארוז הכבד מלאה במים ודם, ולכאורה יש חשש שהכבד שהה במים כ"ד שעות, והרי קי"ל דכבוש כמבושל הוא, אולם אליבא דאמת אפשר להקל בדבר, כי הנה נחלקו הראשונים בדין בשר המלוכלך בדמים שנשרה במים כ"ד שעות, שיש האוסרים את הבשר לגמרי, ואפילו צלי, ויש מתירים את הבשר לגמרי על ידי מליחה לקדרה, ויש המתירים את הבשר לצליה בלבד, ומרן השלחן ערוך בסי' סט סעיף טו פסק כדעה האמצעית שאין לאוכלו כי אם צלי, (ואין התיחסות לדין בישול אחר הצליה, משמע דשרי), ומעתה בכבד שממ"נ דרך אכילתו היא רק בצלי, לכאורה הדין פשוט יותר. (ובפרט שבכבד יש לנו את הסברא, שהכבד פולטת ואינה בולעת, וראה בש"ע סי' עג סעיף א). ובפרט שיש לנו בזה עוד כמה סברות להקל, כי הנה דעת הראבי"ה ור' אליעזר ממיץ היא שכבוש היינו שנכבש שלשה ימים, ולא מעת לעת בלבד. ועוד, כי הנה דעת רש"י שאין כבישה אלא בחומץ ותבלין, ולא במים, וכדבריו כתבו ראשונים רבים. וזהו מלבד שכל מהות הדין הוא רק מדרבנן, שהרי דם שכבשו הוי כדם שמלחו או בשלו שכבר ביארנו שאיסורם מדרבנן, (וע' הליכות עולם ח"ו עמ' מו), ואם כן כאן שאין הדבר ודאי שהכבד שהה במים ודם מעת לעת, אלא הרי זה ספק, וקי"ל דספק דרבנן לקולא. ולפי זה אף לדעת הרמ"א (בסעי' טו) שאסר לאוכלו גם צלי, (וכן הרמ"א בסי' עג שאסר את הכבד דבשלוק אסרינן אף בכבד, ואנן לא בקיאינן בין בישול לשלוק), לכאורה אפשר להקל בזה. וע"ע בספר הליכות עולם (ח"ו עמ' כ). אולם מכל מקום ודאי שלכתחלה עדיף להחמיר בדבר, לפיכך הנהגנו בבד"צ, לשווק את הכבד אך ורק במגשית מיוחדת הסופגת את המשקים, ואז אין חשש כבישה בזה.

הנה בהלכות איסור והיתר פעמים רבות אנו מוצאים שאפשר להקל במקום הפסד מרובה, וקודם לכל יש להדגיש כי הפסד מרובה היינו שיש הפסד מהקרן, אבל אם יש בדבר רק מניעת רווח לא חשיב הדבר כהפסד מרובה, וכמו שמצינו בשו"ע סימן תקלט ס"ד בהלכות חול המועד, ובסימן שפ ס"ו בהלכות אבלות. ומ"מ אם על ידי מניעת הרווח תקופח פרנסתו, חשיב כהפסד מרובה. ועוד כדאי לדעת שהפסד מרובה היינו לפי מצבו הכלכלי של השואל, אם הוא עשיר או עני, והטעם לדבר הוא כי כל מקום שהתירו משום הפסד מרובה, מעיקר הדין הדבר מותר לגמרי, אלא שהחמירו חכמים לחוש לסברות האוסרים ולכן נוהגו חומרה בדבר, אבל כשיש הפסד מרובה חוזר הדין לעיקרו שמותר, ולפי זה, אם בא אלינו עני ושאל שאלה והתרנו לו, ולאחר מכן העשיר, או שהוזל הדבר ואין עוד הפסד מרובה בדבר, נשארת החתיכה בהיתרה ולא נאסרת שוב, שכיון שחל עליה שם היתר שוב לא פקע ממנה. והנה, מרן אאמו"ר זצ"ל דן באדם עשיר שבא לשאול ורואה המורה שלגביו אין הפסד החתיכה נחשב כהפסד מרובה, האם רשאי המורה לומר לו שיתן את החתיכה לחבירו העני, שלו תהיה החתיכה מותרת, ופסק, דשרי הואיל ומעיקר הדין הדבר מותר ואינו אלא חומרא, הלכך מותר ליתנו לעני וצדקה תחשב לו. וראה בכל זה באריכות בשו"ת יביע אומר (חלק ו חיו"ד סי' ד), ובהליכות עולם (חלק ו עמ' נו, ועמ' עד).

הקונה בשר לא מוכשר ומבקש להכשירו ולמולחו בביתו, וברצונו להשרות את הבשר באמבטיה שבביתו, (וכמובן שאין בה בית הכסא), ולמלוח שם את הבשר, האם הדבר מותר או שמא יש לאסור מפני רוח רעה שנמצאת בבית המרחץ הפנימי. הנה מרן אאמו"ר זצ"ל השיב להתיר בזה, הואיל והאמבטיות שלנו היום שעשויים ליחידים אינם מלוכלכים ואין בהם זוהמה, ועוד שהיום אין האמבטיות שלנו מיוחדות רק למרחץ אלא גם מניחים שם כמה דברים למשמרת, וכבר כתבו כמה מהאחרונים שכל שאין המרחץ מיועד רק למרחץ אלא גם למשמרת דברים אין עליו דין מרחץ, ואף הרוצה להחמיר בזה יש לו תקנה, שישטוף את הבשר אחר המליחה מחוץ לאמבטיה, וכיון שלהדחה שאחר המליחה בעינן שטיפה ג' פעמים, וסגי בהכי. והרי אפילו אוכלים שנכנסו לבית הכסא יש להם תקנה בשטיפה ג' פעמים, וכ"ש באמבטיה. וע"ע בהליכות עולם חלק ו (פר' אחרי אות יד).
ודרך אגב, מותר למלוח בשר באמבטיה עצמה, והרי זה נקרא מליחה במקום מדרון, שהתירו חכמים למלוח עליו. וכן מותר למלוח בשר על גבי שיש המטבח, הואיל והוא חלק מאד והמים זבים ממנו, נחשב הוא כדף חלק ברהטני שאין צריך להניחו במדרון כדי למלוח עליו.