דרכי הכשרות בתעשיית היין

 

 

בשנים האחרונות התפתח מאוד נושא היין ואיכותו, כשיקבים רבים מייצרים יינות יקרים לצבור הרחב, אולם לצערינו בתחום הכשרות עדיין ישנם יקבים אשר יינם הוא יין נסך, הואיל ומי שמייצר בפועל את היין הם פועלים תאילנדים, ובעלי היקב רק אחראים על איכותו וטיבו של היין המיוצר בו, אולם ב"ה וגם בתחום זה ישנה התקרבות גדולה, ויקבים רבים מקבלים עליהם את דיני הכשרות, וחלקם אף כשרות מהודרת, ננסה לפרט מעט מהנהגות הכשרות השייכות ביקבי היין, כדי שנדע עד כמה גדולה העבודה עד שמגיע לפינו יין בכשרות של בד"צ "בית יוסף" מיסודו והדרכתו של מורינו מאור ישראל, פוסק הדור מרן רבינו עובדיה יוסף זצ"ל, והעומד תחת הנהגתו של הגאון רבי משה יוסף שליט"א, כשמהוראות וההנחיות שניתנו על ידי מרן זצ"ל לבנו יקירו, אנו למדים גופי הלכות רבים.
לפני שניגשים לכל תחום היקב, יש לבדוק ולוודא את מקורות הגידול של הענבים, כדי לעמוד על נושא הערלה בענבים, כי לרוב היקבים יש חלקות כרמים המיוחדות אך ורק להם, כדי שבעלי היקב יעמדו בכל מהלך השנה על איכות גידול הענבים, על כמות הריסוס שהענבים מרוססים, על גימות המים שהכרם מקבל, ועוד ועוד, על כן נדרש המשגיח האחראי בכל יקב ויקב למפות את כל הכרמים מהם קולט היקב ענבים לסחיטה, כשכל כרם עובר ביקורת קפדנית ומדוקדקת על כל ערוגה וערוגה הנמצאת בו. כי הנה עץ הגפן הוא עץ חלש ועדין, ופעמים רבות קורה שאין גידולו של העץ מצליח, ואין העץ גדל יפה, ונאלצים בעלי הכרם לעקור אותו. או שלעיתים נחלה העץ או נפגם, ויש לעוקרו. והואיל ובכרם נוצר חלל ריק, שותל בעל הכרם באותו חלל עץ חדש, כך שאף שרוב עצי הכרם הם ישנים וותיקים, ונראה כלפי חוץ שרוב הענבים הגדלים בכרם הם ללא חשש ערלה, וכבר עברו עליהם ג' שנים, בכל זאת ישנם בתוכו לא מעט ערוגות שגדלים בהם ענבים שהם ערלה לכל דבר, או שהם נטע רבעי שיש לחללם, על כן דורשים רבני ומפקחי הבד"צ למפות את כל הערוגות שבכרם, כשהמפות נשמרות משנה לשנה, ובמהלך השנה, מבקר המשגיח בכרם, מעדכן את המפה מהשנה שעברה, מוסיף את כל העצים החדשים שנשתלו בשנה האחרונה, מוריד מהעצים את כל פרחים או הענבים שיש בהם חשש כל שהוא, וכך בביקור זה הוא למעשה מאפשר בצירה מלאה של הכרם, כשכל זה נעשה בניחותה עוד בטרם הענבים גדלו, ואין את לחץ הבציר. ואף קודם הבציר עובר המשגיח ובודק ומוודא שאכן הוסרו כל הענבים האסורים מעצי הגפן, ואין על העצים פירות ערלה כלל. ולאחר שהכרם אושר לבצירה, מודיע הכורם למפקח מטעם הבד"צ, וביום המיועד לבצירת הכרם נשלח משגיח מיוחד להיות נוכח בכל משך הבציר, לוודא שאכן הענבים נבצרים מהכרם הזה שאושר לבצירה, המשגיח חותם בחותמת מיוחדת על תעודת המשלוח של הענבים ליקב, ואז מאשר המשגיח ביקב לקבל את הענבים לסחיטה ולייצור היין.
והנה, רבים חושבים שכל מה שצריכים לחשוש לדבר הוא רק בארץ ישראל, אבל בחוץ לארץ אין כל חשש בזה, אולם אין הדברים פשוטים, כי הנה אמנם יסוד דין ביטול ערלה במאתיים הוא הלכה למשה מסיני, וקבעה הלכה זו שספק ערלה בארץ ישראל אסור, ואילו ספק ערלה בחוץ לארץ להקל, וא"כ הואיל ובחו"ל רוב הגפנים כבר עברו עליהם ג' שנים, אין בהם חשש ערלה. אולם, עדיין יש לבדוק נושא זה, כי באחת הפעמים שביצע הבד"צ ייצור יין בחו"ל, הגיע המפקח לכרם בטרם הבצירה, והנה הכרם צעיר מאוד, ומבדיקה קלה התברר למעלה מכל ספק שהכרם הוא ערלה ודאי, והרי ודאי ערלה בחו"ל אסור.
ועתה נבוא לבאר כמה פרטי דינים בהובלת הענבים מהכרם אל היקב, כי הדרך הפשוטה ביותר היא בעגלה הרתומה לטרקטור או משאית, אולם היום ישנה דרך מורכבת יותר, והיא מיכלית ובה יש כעין בורג המסתובב ודוחף את הענבים לקצה המיכלית, כך שהמיכלית יכולה להביא כמות גדולה ביותר של ענבים בבת אחת אל היקב, דא עקא, שהבורג בהסתובבו סוחט את הענבים, ויוצא מהם יין, ונמצא שאם נהג המיכלית (המפעיל את הבורג) הוא נכרי, לכאורה היין יין נסך, אולם אם נתבונן בעיקר הדין נראה כי אין איסור בדבר, כי מרן השלחן ערוך ביו"ד (סימן קכג סעיף יז) כתב מאמתי נקרא שם יין ליאסר מדין יין נסך, משנמשך היין מהחרצנים או הזגים, אבל כל עוד היין מעורב עימהם, אין עליו שם יין ולא נאסר מדין יין נסך. וא"כ כאן, שבתוך המיכלית מעורבים היין עם הזגים והחרצנים, אף שהנכרי (הנהג) מפעיל את הבורג הדוחף את הענבים לקצה המיכלית, אין איסור בדבר, אולם, בהגיע המיכלית ליקב, המשגיח הוא זה שמניע את המנוף שמגביה את גוף המיכלית לשפוך את היין והענבים לבור היקב, כי בזה כבר נעשית המשכה.
אולם יש להקפיד מאוד ולבדוק היטב את המיכלית, כי פעמים קורה, ובתוך המיכלית יש רשת בתחתית המיכל, כך שהיין הנסחט מהענבים מובדל מהענבים, ובזה נמצא היין נעשה יין נסך, ואז אין לקבל ענבים ממיכלית כזאת כלל, אא"כ הנהג הוא יהודי שומר תורה ומצוות.
לאחר סחיטת הענבים, והפרדתם מזגים (קליפות הענבים) והחרצנים, מועבר היין למיכלים לתסיסה והפיכת המיץ ליין, כשלאחר זמן, ותהליכים שונים שעובר היין במיכלים, מועבר היין ביקבים מסוימים לחביות עץ לצורך יישון והשבחת היין, כשלכל אורך הדרך כל העבודה שנעשית עם היין נעשית אך ורק על ידי עובדים אשר הם שומרי תורה ומצוות, הן בתהליך הסחיטה ועשיית המיץ, והן בכל העברות שהיין מועבר ממיכל למיכל, וכמובן הוצאת מעט יין מהמיכלים לצורך הטעימות שטועם היינן את היין לראות את מידת חמיצותו ואם צריך להוסיף חומרים, או להפסיק את תסיסתו וכדו'.

והנה כדי לקבל את צבעו של היין, כמו גם את טעמו ויחודו, מוסיפים ליין חומר הנקרא "חומצה טרטרית", כשחומצה זו נעשית מאבן יין שדבוק לחביות או לבורות השפיכה של היקבים, ולצערינו, הואיל ותהליך הייצור של חומצה זו הוא יקר וקשה מאוד, במרבית היקבים בארץ משתמשים בחומצה טרטרית העשויה מאבן יין של "סתם יינם", דהיינו שהחומר נקנה מיקבים בחו"ל המייצרים יין שאינו כשר, כשחומר זה מאזן מאוד את רמת החומציות שביין ויש בו נותן טעם גדול ביין, ואמנם מרן השלחן ערוך ביו"ד (סימן קכג סעיף טז) כתב וזו לשונו: יש מי שאומר שתמצית יין הנקרש על דופני החבית והקנקנים נהגו בו היתר, וכו', ע"ש. ועי' עוד במה שהאריך מרן מאור ישראל רבינו עובדיה יוסף זצ"ל בספרו הגדול שו"ת יביע אומר חלק ח' (חיו"ד סי' יא) בדין כשרות הג'לאטין, שג"כ העלה להקל בזה. אולם, מעיקר הדין ולכתחילה, הורה מרן מאור ישראל זצ"ל לבנו הגאון רבי משה יוסף שליט"א, ראש בד"צ "בית יוסף", שלא להשתמש כלל הן בחומצה טרטרית, והן בג'לאטין, הואיל ויש פוסקים רבים שמחמירים בזה, ואין ראוי לכשרות מהודרת להשתמש במוצר שלדעת פוסקים רבים הוא אסור. ועתה בשנים האחרונות זכינו ובס"ד אחד המפעלים כאן בארץ ישראל הצליח לייצר חומצה טרטרית מיין כשר בכשרות מהודרת, וכל היקבים העומדים תחת כשרות בד"צ "בית יוסף" משתמשים אך ורק במוצר זה, וזאת על אף שמחירו של מוצר זה כשהוא עומד תחת כשרות מהודרת הוא גבוה הרבה יותר.
נושא נוסף וחשוב, שאי אפשר שלא לעסוק בו כשמדברים על יין, הוא הנושא אשר עליו התריע מרן מאור ישראל רבינו עובדיה יוסף זצ"ל זה שנים רבות, והוא עניין אחוזי המים שיש במיץ הענבים.
כידוע, יקבים רבים לא עומדים בפיתוי הקשה ביותר בתעשיית היין, והוא פיתוי המחיר, כי כדי לקבל מחיר זול צריכים היקבים להוסיף למיץ היוצא מהענבים הרבה מאוד מים, כי כידוע מחיר המים זול ממחיר היין… וכדי לשפר ולחזק את טעמו של המיץ מוסיפים לו חומרי טעם וסוכר הגורמים לשותה להרגיש כאילו הוא שותה מאה אחוז מיץ העשוי מענבים לכל דבר, והנה לדעת מרן הבית יוסף (או"ח סי' רד) אין לברך ברכת "הגפן" על יין שהוסיפו עליו מים אלא אם כן היין הוא הרוב המוחלט, והאריך בדבר מרן מאור ישראל רבינו עובדיה יוסף זצ"ל, כיד ה' הטובה עליו, בשו"ת חזון עובדיה (ח"א סי' ו' סעיף ב, ובהערה), להוכיח מפוסקים רבים וטובים שביארו כן בדעת מרן הבית יוסף, והמברך על יין שרובו מים ברכת "הגפן", נחשבת ברכתו כברכה לבטלה לכל דבר, אולם לדעת הרמ"א, די שיהיה שישית יין והשאר מים ועדיין נשארת ברכת היין "הגפן", על כן יש להתבונן בנותן הכשרות של מיץ הענבים, אם באמת עומד הוא לפי הנחיות מרן הבית יוסף, או שמא לא, ואמנם מחירו של מיץ הענבים שאינו כדעת מרן זול, אבל מחיר המים והסוכר ודאי שיותר זול…
ולצערינו, בזמן האחרון אנו עדים ליקבים מסוימים שכותבים על תוית הבקבוק כי ברכת יין זה היא "הגפן" גם לדעת מרן הבית יוסף, ומביקור באותם יקבים התברר שאין הדבר מדויק כלל, כי צריכים אנו לדעת, כי יש מי שלמד אף בדעת מרן הבית יוסף שאין צריך רוב יין, וביקבים אלו סומכים על שיטה זו, ומטעים את הצבור המבקש ללכת על פי דעת מרן מאור ישראל זצ"ל, ורוב האחרונים ומורי ההוראה, הלמדים בדעת מרן הבית יוסף שרוב יין בעינן.
מסקנת האמור כאן היא שאין לבדוק את מחיר מיץ הענבים, אלא את טיב חותמת הכשרות שעליו, כי רק דבר זה מהווה ערובה בטוחה לקיום דעת מרן הבית יוסף שקיבלנו הוראותיו.
והנה מקובל לחשוב כי ביין יבש, שאיכותו מוכרחת, אין כל תוספת כלל, אבל מבדיקת העובדות בשטח אין הדבר נכון כלל, כי אך לאחרונה נוכחנו ביקב מפורסם אשר מוסיף ליין היבש אלכוהול, כדי להגביר את רמת החוזק של היין, והנה בעיית האלכוהול בעיה חמורה היא, כי כידוע בארצות אירופא בהם יש יקבים רבים המייצרים יין, נותרים לעיתים ביקבים עודפי יין, אשר מסיבות כל שהם לא הצליח יינם ואין הם ראויים לשיווק, ועל כן מוכרים היקבים הללו את העודפים הללו למפעלים מיוחדים לייצור אלכוהול מיין, וממילא נמצא שהרבה מהאלכוהול שבעולם מיוצר מסתם יינם שאסרוהו חכמים, ויש להיזהר מאוד שהאלכוהול ייוצר תחת השגחה קפדנית מאוד. (אמנם, יש והאלכוהול מיוצר מחיטה, ואז יש לפסול יין זה מכשרות לפסח, כמובן, ויש לבדוק את הדברים היטב).
חוץ מבעיית האלכוהול ישנם עוד חומרים הבאים להצליל את צבע היין, ולהעמיק את טעמו וריחו וכו', ועל כן ביקבים מסוימים מוסיפים ליינות היבשים תמציות מסוימות כדי ליצור טעם ארומה או צבע משובח, לפי רצון היינן של היקב, כשאך למותר הוא לציין כי תמציות אלו דורשות כמובן כשרות מהודרת, ולא תמיד אפשר להשיג את כל החומרים כשהם עומדים תחת כשרות מהודרת.

פרט נוסף שנתקלנו בו ביקבים מסוימים, הנחשבים לאיכותיים ביותר, ונוהגים לשמר את היין בחביות עץ למשך לא מעט חודשים, (בין שמונה עשר לעשרים וארבע חודש), כדי לקבל טעם מיוחד ליין, וכיון שהחבית העשויה מעץ סופגת ובולעת אליה את היין, נמצא שהחבית חסרה ואינה מלאה לגמרי, דבר הגורם לאויר לחדור אל החבית ולגרום להחמצת היין, לכן פעם בשבוע פותח המשגיח את החביות, וממלא בהם יין ממקום אחר, כדי שהחבית תשאר מלאה והאויר לא יחדור לתוכה, (פעולה זו נקראת "טופינג"), פעולה קשה הדורשת מהמשגיח ריכוז מלא בעבודתו.

דבר נוסף שנחשפנו אליו, הוא פעולתם של יצרני חביות עץ, אשר כדי לוודא שאויר לא יכנס לחבית ויגרום לחימוץ היין וקילקולו, הם אוטמים את החבית באופן יסודי ביותר, בין לוחות העץ, והנה בבדיקת אותו חומר התברר כי הוא עשוי מחמץ גמור, ונפסל יין זה מכשרות לפסח, ואמנם יש ליין זה דין חמץ נוקשה, מ"מ ודאי שלכתחילה אין להכשיר יין זה בכשרות מהודרת לפסח, על כן התחלנו בהשגחה על מפעלים לייצור חביות עץ, אשר רובם נמצאים בצרפת, ובהם יש משגיח מיוחד המוודא כי מדביקים את החבית אך ורק בדבק כימי שאין בו כל חשש חמץ.

אשרי העם שככה לו !